miércoles, 27 de noviembre de 2013

Croquetas de jamón y croquetas de almogrote

Much@s estabais esperando esta receta... de las que he preparado es la que mejor me sale y es la que utilizo como base para las muchas croquetas que podemos preparar. Por supuesto decir que es la que aprendí en la Escuela de Hostelería de Cádiz.



Vamos al lío y a la pizarra con  los ingredientes:



Con estas cantidades salen una buena cantidad de croquetas, pero no me acordé de contarlas... ¡Lo siento!


Que conste que el puerro es de mi Huertito... en "La Alegría de la Huerta"



Lo primero que hacemos es poner el litro de leche al fuego a calentar y la mantequilla a derretir, con cuidado de que no se nos queme. Aquellos que tengan una intolerancia a la lactosa o a cualquier componente de la leche pueden cambiar la mantequilla por aceite y la leche por un caldo, que puede ser de verduras, de carne o de pescado, dependiendo del ingrediente que queremos que le de el sabor a nuestra croqueta.


Mientras vamos picando el puerro en brunoise. Se puede utilizar cebolla, pero a mi me gusta más el sabor que le da el puerro, y sobre todo éste que es ecológico y cuidado por nosotras.


Una vez derretida la mantequilla incorporamos el puerro para que se vaya pochando lentamente, cuidando lo que antes os dije... ¡que la mantequilla no se queme!


Cuando tengamos el puerro tierno vamos a volcar la harina, y preparamos lo que se llama un roux, que es la mezcla de la mantequilla con la harina y se utiliza para muchas preparaciones.



Cocinamos un poco nuestro roux para que se vaya perdiendo el sabor a harina, y es en este momento cuando vamos a empezar a añadir la leche caliente poco a poco. 


Esto lo hacemos fuera del fuego, de esta manera nos aseguramos de que no salgan grumos.


Añadimos la leche poco a poco, no poniendo mas hasta que la que ya tenemos se haya incorporado en nuestra masa.






Una vez que hemos puesto toda la leche volvemos a poner la masa al fuego y la trabajamos hasta que se despegue de las paredes y tenga el sabor que nos guste.


Llegado a este momento decidí separar en dos la masa, para poder tener dos tipos distintos de sabores... una croqueta tradicional, la de jamón y una sugerencia que me hicieron... añadir almogrote. 




Para quienes no lo conozcáis el almogrote es una receta típica de aquí, realizada a base de queso viejo canario y mojo rojo. ¡Una maravilla!Yo lo compro en el mercado de Santa Cruz a mi quesero particular, que todo lo que tiene es estupendo.



Así quedo mi masa con almogrote, y así quedó la de jamón:


Ponemos film de contacto, es decir, bien pegado a la masa, de forma que no se forme costra, ¡y a enfriar!

Llega el momento más entretenido... ¡bolear croquetas! Las de almogrote serán redondas y las de jamón con la forma tradicional.




¿Qué os parece? Pues no acaba aquí la cosa... vamos a empañar, harina, huevo y pan rallado.



Pasamos por la harina y sacudimos bien:



Bañamos en huevo y escurrimos para que no se nos llene el pan rallado de grumos:



Por último el pan rallado:




Lo mismo con las croquetas de jamón: 



¡ Y ya tenemos nuestras croquetas empanadas!



Bueno, ¿qué os parece si encendemos la freidora o ponemos al fuego nuestra sartén con el aceite? ¡Vamos!

Importante la temperatura... que no se nos quemen, ni se nos vacíen... ¡vamos al lío!




¡Eah!Ya podemos degustarlas. Las de almogrote me encantaron, ¡no me imaginé que pudieran estar tan deliciosas!


Ya no tenéis excusa para poneros manos a la obra... hay distintos sabores que podéis probar. A mi me encantan de atún de lata y roquefor y las de salmón ahumado, pero hay tantos sabores...


Para los que queréis hacer las croquetas con almogrote os dejo un video de Lucas Gamonal, gran cocinero Canario, y en donde nos explica su elaboración de una forma sencilla y muy bien explicado.


Al final pude hacer mi entrada de las croquetas para relajarme entre test y test. 

El día que las hice llovía y pude ver el arco iris desde La Terracita de Lola y Pepe... aquí os dejo la foto. 


Espero tener pronto alguna receta más con la que poder relajarme antes de mi examen...¡Muchos besos y hasta la próxima!


7 comentarios:

  1. MMMMMM!!!!! Qué pinta, madre!!!
    Loq ue más me gusta es que, según las fotos, tu masa no se queda demasiado líquida, que es lo que a mí me suele pasar y luego me molesta mucho proque no les puedo dar forma casi a las croquetas. Voy a probar esta receta y te diré.

    Una preguntita: No has puesto cantidad de jamón, ¿alguna razón para ésto? Me gustaría una cantidad, aproximada aunque fuera, para saber y para sustituir el jamón por otro ingrediente.

    Y otra preguntita más: imagino que si se hacen de jamón habrá que vigilar mucho si ponemos sal, ¿no?

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    1. María la cantidad no la puse porque es cuestion de gustos... pero si quieres una cantidad aproximada unos 200 gramos. Eso lo vas viendo a medida que las vas haciendo. No olvides que una vez que incorpores toda la leche debes trabajarla hasta q se separe de las paredes del recipiente. Te aconsejo que para hacer la forma la dejes enfriar bien y seguro que no tendrás problema.

      El tema de la sal... yo la añado al final, pues según lo q le ponga sale mas salada o menos!

      Si pones las cantidades que te digo seguro que te salen!! Muchas gracias x seguirme y hacer mis recetas!!

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  2. ¡Vale! Ahora mismo voy a hacer la masa, ye sta noche, cuando los peques estén durmiendo, las liaré con una peliculita :-)
    Una sugerencia para el blog: ¿Por qué no pones una versión de las recteas para imprimir (sólo texto) para poder llevárnoslas a la cocina :)

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    1. pues voy a investigar!!! en cuanto sepa como lo hago!

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  3. Ya las hice y me quedaron genial. Yo antes nunca las pasaba por harina. Ese era el secreto. Gracias!

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  4. Eva saludos desde Cádiz. Me encantaría saber el tipo de queso y donde poder comparlo, así como el mojo rojo para poder hacer las croquetas de almogrote.

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    1. Hola Benjamin! Lo primero gracias por seguir el blog... me encanta ver por aqui a gente de cádiz, con lo lejitos q la tengo.
      El almogrote lo compro hecho en el mercado de Santa Cruz, pero si te puedo decir que se prepara con queso curado canario, viejo y duro... cuanto más, mejor. Alli no se donde lo puedes encontrar, pero lo puedes hacer con cualquiera que tenga esas caracteristicas y te guste.
      En cuanto al mojo, es complicado que te den una receta de las buenas... son legados de familia,

      Te paso el video de Lucas Gamonal, un cocinero muy bueno de aqui, con gran experiencia en la hosteleria.

      http://www.youtube.com/watch?v=B-v1JO16yek si no encuentras la pimienta de la palma puedes utilizar ñoras.. y espero que ningun canario me mate!!

      Un saludo y espero haberte resuelto tu duda!!

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